四川轻化工大学
食物化学
历年考研真题集(2021～2021)
本真题集由考途专家倾情汇编，仅供研友学习！
真题集内容:
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题a卷
一、名词说明(每小题3分，共21分)
1、疏水彼此作用
2、乳糖不耐症
3、脂质
4、蛋白质的界面性质
5、维生素
6、抗氧化剂
7、风味阀值
二、单项选择题(每小题2分，共20分)
1、以下哪种不归于单糖?(
a.葡萄糖
b.核糖
c.果糖
d.乳糖
2、油炸食物要控制温度在()。
a.100℃
b.150℃
c.250℃
d.300℃
3、下列哪个方针是判别油脂的不饱满度的?()
a.酸价
b.过氧化值
c.碘值
d.皂化值
4、叶绿素规划中的金属元素是:()
a.镁
b.锌
c.铁
d.硒
5、坏血症是因为人体短少下列哪种维生素致使的?()
a.维生素a
b.维生素c
c.维生素d
d.维生素k
6、淀粉在糊化的进程中要阅历三个期间，这三个期间的正确次序是()。
a.不可以逆吸水期间一可逆吸水期间一淀粉颗粒溃散期间
b.淀粉颗粒溃散期间一不可以逆吸水期间一可逆吸水期间
c.可逆吸水期间一不可以逆吸水期间一淀粉颗粒溃散期间
d.不可以逆吸水期间一粉颗粒溃散期间一可逆吸水期间淀
7、当向水中参加哪种物质时，不会呈现疏水水协作用?()。
a.无机盐类
b.脂肪酸
c.烃类
d.氨基酸类
8、果胶、原果胶、果胶酸的甲酯化程度次序为()。
a.原果胶果胶果胶酸
c.原果胶果胶酸果胶
b.果胶酸果胶原果胶
d.果胶原果胶果胶酸
9、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:()。
a.亚油酸
b.棕榈酸
c.油酸
d.草酸
10、人工奶油要有杰出的涂布性和口感，这就需求人工奶油的晶型为()。
a.a
b.a
c.β
d.β
三、判别题(正确的请注“对；差错的请注“错，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分)
1、为
了定量阐明食物水分含量和糜烂之间的联络，引入了水分活度的概念，()
2、支链淀粉是葡萄糖经过α-1，4糖苷键联接而成。()
3、碳链越长，饱满度越高，则脂肪的熔点越高。()
4、动物肌肉的颜色首要来自于血红蛋白和肌红蛋白。()
5、牛乳是油包水型乳浊液。()
6、主动氧化生成的rooh的种数为:2*双键数。()
7、当ph=pl时，蛋白质的溶解度最低。()
8、受体部位的ah/b单元取向抉择了分子的甜味和酸味。()
9、与组成色素比较，天然色素平安性高，色泽比照天然。()
10、一切的氨基酸都具有旋光性。()
11、糖能抑制蛋白质起泡，但可前进泡沫的平稳性。()
12、二氢查尔酮类衍生物是组成甜味剂。()
四、简答题，(每小题8分，共40分)
1、扼要阐明联系水与体相水的差异。
2、适度加热处置和剧烈加热处置别离对蛋白质有啥影响?
3、食物中常见的果胶、琼脂、卡拉胶有啥作用及功用?
4、影响食物中叶绿素平稳性的要素有哪些?
5、为保证食物添加剂的食用平安，运用食物添加剂大约遵从的原则有哪些?
五、论说题。(每小题15分，共45分)
1、北京烤鸭是具有世界名誉的北京闻名菜式，色泽光润，风味一起，请问其颜色和风味构成的首要缘由有哪些?别离对食物有啥影响?
2、在不一样的水分活度规模，脂质氧化速率的改变趋势纷歧样。请分析具体的改变趋势及缘由。
3、说明下列表象并阐明缘由:
(1)豆腐、酸奶的构成使用了蛋白质的啥功用性质?其构成的作用机制别离是啥?如何前进这种功用性质?(9分)
(2)西瓜和甜瓜的含糖量均为8%，为啥西瓜吃起来更甜?(6分)
2021年四川轻化工大学食物化学考研真题a卷
一、名词说明(每小题3分，共21分)
1、笼形水合物
2、碳水化合物
3、美拉德褐变
4、蛋白质的功用性质
5、油脂的着火点
6、血红素的氧协作用
7、食物风味
二、单项选择题(每小题2分，共20分)
1、碳水化合物中不可以发生美拉德反应的是()。
a.乳糖
b.蔗糖
c.葡萄糖
d.麦芽糖
2、关于食物冰点以下温度的aw，描绘正确的是()。
a.样品中的成分构成是影响aw的首要要素
b.aw与样品的成分和温度无关
c.aw与样品成分无关，只取决于温度
d.该温度下的aw可用来猜测冰点温度以上的同一种食物的aw
3、十8碳三烯酸是()。
a.亚麻酸
b.亚油酸
c.花生酸
d.油酸
4、()型油脂中脂肪酸侧链为无序摆放，它的熔点低，密度小，不平稳。
a.α
b.α
c.β
d.β
5、蛋清蛋白猿朴热中构成的凝胶是()的。
c.热不可以逆
a.热可逆
b.热变性
d.热不变性
6、下列哪一项不是蛋白质的性