1、华中农业大学二一年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一、名词说明（共10分，每题1分）1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（偏重一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交流 6.蛋白质的二级规划 7.维生素原 8.生物可使用性 9.助色团 10.沙氏ah/b生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品开始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18）时，以 效应为主，化学反应速度 。2.环状糊精是由7个d-葡萄糖以-1，4苷键首尾相接构成的 复原性低聚糖，环外侧摆放着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.
2、重复运用的油炸油质量降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。4.构成蛋白质的氨基酸一般有 种，其间必需氨基酸有 种。蛋白骤变性是其 级规划发生改变。5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 致使菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会构成 的丢掉。6.炒花生发生的香气是由 反应所造成的。大蒜的气味是由 所造成的。三、判别题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食物的平稳性越好。2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的方针，过氧化值越低，阐明油脂氧化程度越低。3.蛋白质食物经恰当热处置后，养分价值前进。4.纤维素不能被人体消化，故无养分价值。5.果蔬类食物富富含机酸，故为酸性食物。四.简答题（共15分，每题
3、3分）1.试从糖的规划阐明为何糖具有亲水性？并说明为何很纯并结晶无缺的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为啥？据此阐明高温短时灭菌的原理。3.试述过氧化值并用化学方程式标明碘量法测过氧化值的原理。4.试述苹果、马铃薯去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食物养分价值的影响如何？为啥？五、论说题（10分）一种含油脂12的甜点，在25和相对湿度68的环境中抵达平稳时，试核算这种食物的aw；若在35下保存一个月，试就其平稳性加以谈论。（aw的温度系数为0.005/）(提示:应全部思考食物中各种养分素的平稳性)华中农业大学二二年
4、硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一、名词说明（共20分，每题2分）1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸（偏重一例） 4.固体脂肪指数（sfi） 5.蛋白质的等电点6.强化 7.必需元素（偏重2例） 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食物一旦失水， 完全复水，因为 。2.结冰对食物保藏晦气的首要影响有 和 。3.糖类化合物参加的非酶褐变反应包括 和 。两反应都可以发生 物质。4.高甲氧基（酯化度）果胶构成凝胶时，加糖的作用是 ，加盐的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖构成凝胶的机理是 。5.脂肪具有 种首要的同质多晶变体，其
5、中 型变体最平稳， 型变体含量高，有利于前进油脂的塑性。植物油经 后，可制得人工奶油。6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ，可将 重态氧改动成 重态氧。7.高温短时灭菌的根据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数（q10，即温度升高10反应速度前进的倍数），因为 。8.蛋白质具有起泡功用，要使泡沫平稳需求 、 及 。参加脂类将 发泡功能。9.维生素c降解的途径可分为 、 和 。生果罐头中维生素c的丢掉比蔬菜罐头 。 10.矿藏质的生物可使用率与元素的存在方法（价态、溶解性等）有关。铁的生物可使用率方法是 。菠菜煮豆腐对钙的吸收是 的，因为 。补钙的一起要弥补维生素 。11.苹果削
6、皮后的褐变归于 褐变，焙烤面包发生的褐变归于 褐变。肉存放时刻长后，肉色变褐是因为 。12.味精呈鲜成分是 。 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有 作用。三、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共20分，每题0.51.5分）1.常压烘干法（105）能完全除去联系水。2.影响食物平稳性的水首要是水分吸附等温线区的水。3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4.直链淀粉构成的糊比支链淀粉糊平稳。5.抗氧化剂的用量与含油食物的平稳性成正比。6.油脂氢化后，熔点降低。7.蛋白质一般合适于平稳o/w型乳浊液。8.蛋白骤变性是因为一级规划发生了改变。9.硫胺素
7、在酸性介质中平稳。10.必需元素摄入量越多越好。11.胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。12.食物的风味是由单逐个种化合物构成的。13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化使用。14.猪油经无规酯交流后，可作起酥油。15.刚宰杀的牛肉很新鲜，当即食用最佳。16.麦拉德反应发生风味物质的途径归于酶直接作用。四、简答题（共20分，每题4分）1.为啥常在-18温度下冷冻贮藏食物？鱼、蔬菜冷冻保藏会致使啥成果？为啥？2.简述斯特克累尔（strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）发生，并可致使罐头食物发生胀罐（可用化学方程式标明）3.简述生育酚及胡萝卜素的抗氧化机理。4.简述油脂（
8、主动）氧化与光敏氧化有何差异？何者损害更大？5.小麦面粉为啥能构成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五论说题（共20分，每题10分）1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧协作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是啥？有何利害？以脯氨酸为例，用化学方程式标明其有害反应。2.一含水分10的加糖全脂奶粉，用通明塑料袋包装，若在夏天（35）下储存一个月，试详尽谈论其平稳性。若要延伸该奶粉的储存期，应采纳哪些办法？华中农业大学二三年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学（b卷）一、名词说明（共30分，每题3分）1.联系水 2.生氰糖苷 3.strecker降解 4.1o2 淬灭剂（偏重一例） 5.肽键 6.a
9、cid value 7.酸性食物（偏重一例） 8.肌红蛋白的氧协作用 9.风味增强剂（偏重一例） 10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂富含许多 链脂肪酸，对乳制品风味构成有奉献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可出产奶酪。2.水分吸着等温线 区的水恰当于体相水，体相水包括 和 ，将食物中的水坚持在 规模内，食物的平稳性最高。研讨食物平稳性时， 与aw是互补的。3.奶粉储存时发生褐变归于 褐变，降低奶粉的 可避免褐变。赖氨酸和甘氨酸比较， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋顶用量遭到捆绑是因为 糖易结晶分出。4.类胡萝卜素是由 单位构成的，因为其规划中富含许多 ，
10、可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。5.蛋白质具有起泡功用，要使泡沫平稳需求 、 、 。参加糖可使泡沫 ，参加盐有利于泡沫 ，参加脂类将 发泡功能。6.食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可发生 、 等 物质。三、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。2.美拉德反应和strecker降解反应同属非酶褐变反应。3.油脂无异味时阐明油脂没有氧化。4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时刻后再食用。5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。6.估量冷冻单调最佳条件时
11、，用mm方针比用aw更有用。7.含甲氧基30%的果胶，酯化度前进有利于构成凝胶。8.油脂氢化后稠度降低。9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。10.食物成分的疏水性增强，苦味降低。11.肉储存时发生褐变是酶促褐变致使的。12.面粉发酵后，锌的使用率前进。四、简答题（共30分，每题5分）:说明下列表象:1.巧克力储存时起白霜。2.色拉油的货架期一般比粗油长。3.新式低聚糖可作糖尿患者的甜味剂。4.肉制品中添加聚磷酸盐。5.蛋黄蛋白的起泡才能不如蛋清蛋白。6.苹果、梨剥皮后变褐；香瓜、柑橘则否则。五、论说题（共30分，每题10分）1.新鲜鱼冷冻保藏会致使啥成果？试用热力学常识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会
12、致使啥成果？为啥？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2.牛奶富含脂肪，却可构成平稳的乳浊剂，且加热至100时不凝集，试从其成分构成、规划加以分析。为啥牛奶中的钙易吸收？牛奶长时刻露出在空气中及露出在日光下，风味别离会有何改变？是何化学反应致使的？3.试从规划上说明为啥支链淀粉比直链淀粉易糊化？为啥淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为啥会回生，其本质是啥？便利面的出产应留心啥？华中农业大学二四年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一 名词说明(共30分，每题3分):1.滞后效应 2.非酶褐变 (偏重一例 ) 3.淀粉糊化 4.pov ( peroxidation v
13、alue )5.同质多晶 6.essential amino acids (偏重一例 ) 7.蛋白质的等电点8.维生素原 9.肌红蛋白的氧协作用 10.气味的阈值二填空 （共30分，每空1分）:1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数意图 和 ，因而水分子间的 力比nh3和hf要大得多。2.冷冻保藏食物使用的是 效应，结冰致使的 效应和 效应对食物保藏是 利的。3.高甲氧基果胶构成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶构成凝胶的机理是 。4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶构成的是 型的乳浊剂。5.重复运用的油
14、炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。6.蛋白质食物经适度加热可使蛋白骤变性，变性将致使 级规划改变，蛋白质规划变得 ，有利于消化酶作用，养分价值 。过度加热则使蛋白质的 级规划发生改变，养分价值 。7.食物发生酶促褐变需求 、 、 三者共存。8.面粉精制去麸及胚后 、 丢掉。所以， 长时刻食精白面。三、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分 每题13分）:1.aw越低，食物的平稳性越高。2.在阐明食物平稳性时，用mm比用aw非常好。3.纤维素不能被人体消化，故无养分价值。4.淀粉改性后不易老化。5.油脂发生光敏氧化时，参加反应的是3o2。6
15、.适协作起酥油和人工奶油的同质多晶体是型。7.蛋黄比蛋清蛋白具有非常好的起泡才能。8.冷冻加工不会构成蛋白骤变性。9.幻术（青）素的苯环上跟着och3数目增多，光谱发生红移。10.抗坏血酸脱氢后，无维生素c的生物活性。11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。12.肉发生香味与生果香气的构成均为麦拉德反应所造成的。四简答题 （共30分，每题5分）:说明下列表象或说法1.食物中最不平稳的水抉择了食物的平稳性。2.功用性低聚糖具有保健作用。3.植物油经氢化后可做人工奶油。4.大豆蛋白经恰当地热处置后，可去掉某些毒素。5.生果罐头与蔬菜罐头比较，灭菌后后者的维生素丢掉更大。6.参加ca（oh）2可为蔬菜护绿。五论说题
16、（共30分，每题10分）:1.试述油脂主动氧化的机理；及生育酚、-胡萝卜素的抗氧化机理。2.试述为啥在食物加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响要素有哪些？偏重出使用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。3.牛奶富含脂肪，却可构成平稳的乳浊剂，且加热至100时不凝集，试从其成分构成、规划加以分析。为啥牛奶中的钙易吸收？牛奶长时刻露出在空气中及露出在日光下，风味别离会有何改变？是何化学反应致使的？华中农业大学2005年硕士研讨生入学考试食物化学试题一 名词说明（共30分，每题3分）1 体相水 2 疏水彼此作用 3 淀粉老化 4 maillard reaction 5 脂肪光敏氧化 6 固
17、体脂肪指数（sfi） 7 蛋白质的一级规划 8 盐析作用 9 必需元素 10 发色团二 填空（共30分，每空1分）1 食物中的水可分为 和 ，水分吸附等温线区的水恰当于 ，它对食物平稳性的影响最 。食物脱水后 完全复水，因为存在 效应。2 直链淀粉以 为根柢糖单位，经过 联接而成的多糖化合物，分子形状首要为螺旋状，糊化后螺旋链 ，直链淀粉比支链淀粉 糊化。3 果胶的规划由均匀区和毛发区构成，均匀区是由 以1，4苷键联接而成的长链，毛发区首要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4 天然油脂中存在同质多晶表象，几种常见的同质多晶体按平稳性添加的次序顺次为: ， 和 。 5 脂肪的主动氧
18、化是典型的安适基链反应机理，包括链 、链 和链 三步，脂肪氧化的初产品是 。6 平稳蛋白质想象的作用力有 、 、 、 和 。7 抗坏血酸发生 反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3二酮基古洛糖酸后，会 维生素的活性。8 苹果剥皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是 等，底物是 ，将剥皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 。三 判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则
打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1 在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数。2 高脂食物脱水，使其aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。3 果糖是酮糖，故归于非复原糖。4 高甲氧基果胶
19、构成凝胶的机理是凭仗于高价金属离子的交联作用。5 过氧化值（pov）是衡量油脂水解程度的方针。6 牛奶是油包水型的乳浊液。7 蛋白质水解后常发生苦味，苦味是由水解物肽的相对分子质量和肽的均匀疏水性抉择的。8 温度升高，蛋白质的溶解度增大。9 抗坏血酸溶液在碱性条件下平稳性前进。10 牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。11 幻术苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。12 牛屠宰后，当即食用风味好。四 说明下列表象或说法（共30分，每题5分）1 水分含量高的蔬菜不宜在-18 冰箱内保存。2 面包放入-4 冰箱中存放后，发生回生口感。
20、3 油脂食物变哈喇味后，过氧化值（pov）反而有所降低。4 蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。5 面粉发酵后，锌的使用率前进。6 胡萝卜素中胡萝卜素生物效价最高。五 论说题（共30分，每题10分）1 某工厂在夏天然生成产奶粉时因俄然停电，来电后工人发现材料奶变酸，为了削减丢掉，工人便向材料奶中参加了必定量的碱中和，成果单调所得奶粉颜色为黄色。试用食物化学理论分析缘由。如何避免出产奶粉时发生褐变？2 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何损害？如何抑制食物中的油脂发生氧化氧化反应？3 试述蛋白质的变性作用及其影响要素，举例阐明变性作用在食物加工中的使用。华中农业大学二六年硕士研讨生入学
21、考试课程称号:食物化学一、名词说明（共20分，每题2分）1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.复原糖 5.peroxidation value6.essential fatty acid (偏重一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味二、填空（共20分，每空1分）1.水与溶质的彼此作用可分为: 、 和 三种情况。2.在果蔬老到进程中，果胶有3种形状: 、 和 。3.便利面的出产首要使用了淀粉的 性质，粉丝的加工首要使用了淀粉的 性质。4.油脂抗氧化剂是指 。酚类物质的抗氧化机理为:酚是 ，可以中止安适基的链传递；胡萝卜素的规划中富含许多 ，其抗氧化机理为 和
22、 。5.小麦面粉能做面包是因为富含丰厚的 蛋白，在揉捏面粉时可构成许多 键，在三维空间构成 规划，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其间。6.维生素c降解的途径可分为 、 和 。蔬菜罐头中维生素c比生果罐头中维生素c 丢掉。三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.与非水物质联系最牢的是a.构成水 b.邻近水 c.多层水 d.体相水2.下列对水的描绘不正确的是a.有极性 b.介电常数高 c.沸点低 d.4时密度最高3.strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和a.维生素 b.氨基酸 c.脂肪 d.糖4.果胶的首要构成成分是a.葡萄糖 b.半乳糖 c.葡萄糖醛酸 d.半乳糖醛酸5.油脂氢化
23、后a.不饱满度前进 b.熔点前进 c.平稳性降低 d.碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是a.硬脂酸 b.油酸 c.亚油酸 d.亚麻酸7.坚持蛋白质二级规划平稳性的键力是a.范德华力 b.静电彼此作用 c.氢键 d.疏水彼此作用8.与蛋白质的表面性质有关的功用性是a.乳化性 b.凝胶性 c.保湿性 d.胀大性9.具有最高维生素c活性的抗坏血酸是a. d-抗坏血酸 b. l-脱氢抗坏血酸 c. l-抗坏血酸 d. d-异抗坏血酸10.下列味道中不归于原味（即根柢味）的是a.酸 b.甜 c.苦 d.辣四、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并阐明正确或差错的理由。（共30分，
24、每题3分1.食物一旦脱水后，不能完全复水。2.相同分量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。3.麦芽糖是功用性低聚糖。4.任何时分参加抗氧化剂都能起到抗氧化作用。5.植物油经定向酯交流后，可作人工奶油。6.平稳蛋白质四级规划的键力有二硫键。7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会构成维生素c的丢掉。9.牛乳是杰出的补钙食物。10.幻术素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。五、简答题:说明下列表象或说法（共30分，每题5分）1.结冰关于食物保藏是晦气的。2.糖尿患者不宜食用以高甲氧基果胶为材料做的果冻。3.含油脂高的食物宜避光保存。4.蛋黄蛋白的起泡才能不如蛋清蛋白。5.牛奶宜
25、选用不通明的容器装。6.肉放置时刻长后，肉色会变褐。六、论说题（共30分，每题10分）1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如:nh3、hf）比照，具有异常高的熔点和沸点，为啥？试从规划上加以分析。2.食物的首要养分素中哪一种在贮藏中最易发生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？aw是如何影响该反应的？3.试述为啥在食物加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响要素有哪些？偏重出使用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。华中农业大学二七年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一、名词说明（共20分，每题2分） 1.疏水彼此作用 2.水分活度 3.maillard
26、 reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的主动氧化 7.盐析作用 8.essential amino acids (偏重一例 ) 9.肌红蛋白的氧协作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食物是使用了 效应，而结冰对食物保藏有两种非常晦气的成果，即 和 2.糖类化合物参加的褐变反应归于 褐变，包富含 和 。 3.在高温下长时刻加热的油炸油，酸价 ，黏度 ，发烟点 ，碘值 。 4.平稳蛋白质三级规划的键力有 、 、 、二硫键和 等。5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 和 。6.面粉精制后白度 ， 和 削减。 三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.
27、体相水首要性质为 。 a.不易结冰 b.不能作为溶剂 c.能被微生物使用 d.热焓比纯水大 2.油脂在aw为 的条件下储存，平稳性最高。 a.0.22 b.0.33 c.0.55 d.0.773.淀粉易老化的温度是 。 a.60 b.0 c.-18 d.2-44.下列甜味剂中，可作糖尿患者甜味剂、不致龋齿的是 。 a.蔗糖 b.果糖 c.麦芽糖 d.木糖醇 5.脂肪水解能致使 。 a.酸价增高 b.过氧化值降低 c.碘值增高 d. 酸价降低6.不饱满脂肪酸双键的几许构型一般用顺式、反式来标明。天然不饱满脂肪酸多为 构型。 a.无必定规则 b.全顺式 c.全反式 d.绝大大都为反式7.下列不是必
28、需氨基酸的是 。 a.丝氨酸 b.赖氨酸 c.色氨酸 d.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食物出产很重要，以下办法中 不具有推进蛋白质水合性质的作用。 a.添加1%的氯化钠 b.将温度从10调度至30 c.添加30%的硫酸铵 d.将ph 调度至远离等电点 9.绿叶蔬菜在 条件下最有利于保绿。 a.加碱 b.加热 c.加酸 d.加酸、加热 10.红烧肉中香气构成的途径是 。 a.生物组成 b.酶直接作用 c.加热分化 d.酶直接作用 四、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并阐明正确或不完全正确或差错的理由。（共30分，每题3分(判别正确得1分，说明正确得2分） 1.水分子间
29、具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 2.纤维素是由葡萄糖构成的，故易被人体消化吸收。 3.制粉丝宜选用绿豆为材料。 4.过氧化值与油脂氧化程度呈正有相关络。 5.脂肪存在同质多晶表象是巧克力表面起白霜的首要缘由。 6.平稳蛋白质二级规划的键力是二硫键。 7.高温短时灭菌是使用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。8.过渡金属元素对维生素c的降解具有催化作用。 9.维生素摄入越多越好。 10.环糊精可用于苦味食物的脱苦。 五、简答题:说明下列表象或说法（共30分，每题5分） 1.为啥说“食物中最流（活）动的水抉择着它们的平稳性？” 2.蜜饯食物具有较长的保质期。 3.试述-胡萝卜素作抗氧化剂的作用
30、机理。 4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。 5.牛奶长时刻露出在日光下会发生“日光臭味”。6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。 六、论说题（共30分，每题10分） 1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食物质量，假定想推进面包焙烤中色泽和香气的构成，和面时添加以下哪几种成分会有协助？请猜测每一种物质的可以作用，并根据食物化学的有关常识阐明缘由。 微量的蛋白酶 微量的淀粉酶 山梨糖醇 柠檬汁2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶构成凝胶的机理。 3.试述蛋白质在贮藏加工进程中可以发生的改变及其对食物质量和养分价值的影响。华中农业大学二8年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一、名词说明（共20分，每题2分）
31、1.蛋白骤变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的主动氧化7.碱性食物 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分归于 色素，按规划分归于 色素。2.常见的食物单糖中吸湿性最强的是 。3.维生素c降解的途径可分为 、 和 。蔬菜中维生素c比生果中维生素c 丢掉。4.环状糊精对食物的色、香、味有维护作用是因为其 。5.在油脂加工中，脱胶处置除去的是 ，碱精粹处置除去的是 。6.在蛋白质的功用性质中，水合性质是指蛋白质同 的性质。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改动。7.食物中的 与蛋白质等反应
32、，生成的亚硝胺具有 性，是食物加工贮藏进程中生成的有害物质。8.丙烯酰胺是迩来在 食物中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9.增稠剂是 大分子，食物中参加增稠剂后，既可以添加体系的 ，又可以添加体系的平稳性。10.nacl的咸味首要来历于 离子，味精合适于ph在 支配运用。11.出产糕点类冰冻食物时，混合运用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是使用了糖的 性质。三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水涣散体系中参加少量的食盐，则一个成果将是 。a.降低蛋白质溶解度 b.添加蛋白质溶解度 c.蛋白质胶凝 d.无改变2.为了前进绿色蔬菜的色泽平稳性，选用下列的 处置可以改进加工
33、蔬菜的色泽质量。a.参加一些有机酸 b.参加一些锌离子 c.添加水分活度 d. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食物首要成分在食物加工、贮藏中的化学改变彼此之间是有联络的，致使它们彼此之间联络的首要物质方法是 。a.脂分子氧化产品 b.糖分子氧化产品 c.小分子复原糖类 d.活性羰基化合物4.马铃薯切开后的褐变是酶促褐变。要让马铃薯丝坚持皎白的颜色，下列哪一套办法没有作用？a.选择低酚酶品种，将切好的马铃薯条泡在盐水里b.选择低酚酶品种，将切好的马铃薯条泡在亚硫酸盐溶液中 c.选择低酚酶品种，将切好的马铃薯条泡在ph5.5的柠檬酸缓冲溶液中 d.选择低酚酶品种，将切好的马铃薯条泡在ph3的醋酸缓冲液中
34、5.下列果品加工条件， 有利于果品脱皮。a.弱酸 b.碱液 c.高浓度糖 d.加热6.下列选项中， 不归于蛋白质的表面性质。a.乳化性 b.涣散性 c.起泡性 d.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用发生的。a.复原糖 b.淀粉 c.复原酮 d.醛类8.要想长时刻地储存一种含脂肪的食物，期望其微观水平处于啥状况好？ a.高于多分子层吸附水状况 b.处于多分子层吸附水状况 c.处于单分子层吸附水状况 d.低于单分子层吸附水状况9.食物脱水单调使维生素丢掉最小的办法是 。a.冷冻单调 b.真空单调 c.喷雾单调 d.加热单调10.将维生素b1溶液进行加热
35、处置，所发生的表象是 。a.根柢无降解 b.降解但无气味发生 c.降解且有香味发生 d. 降解且有臭味发生11.笼形水合物的?拗鳌币话阌啥嗌俑鏊肿庸钩桑?a.10-74 b. 20-74 c. 40-70 d. 20-55四、写出下列化合物的称号或化学规划（每小题2分，共10分）五、判别题:下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并阐明正确或不完全正确或差错的理由。（共18分，每题3分（判别正确得1分，说明正确得2分）1.选用通明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。2.低温冻藏是贮藏食物的好办法，不会致使食物质量改动。3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。4.高压灭菌是使用了蛋
36、白质的可紧缩性和和婉性，对任何蛋白质都适用。5.生果香气的构成途径首要是生物组成。6.加热会构成蛋白骤变性，因而也会使蛋白质养分价值降低。六、简答题（共30分，每题6分）1.用所学的常识说明为啥在面粉发酵后锌的使用率添加？2.用食物化学常识阐明如何判定真假碘盐？3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为啥柠檬酸对其有增效作用？4.便利面和粉丝都是淀粉质食物，为啥便利面比粉丝易消化？5.为啥银杏不宜生吃、多吃？七、论说题（共30分，每题10分）1.试述脂类化合物对食物质量的奉献。2.联系蛋白质理论谈谈在面包加工进程中所使用的蛋白质性质。3.试论说在绿色蔬菜罐头出产中护绿的办法及机理。华中农业大学
37、二九年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学一、名词说明题（每小题2分，共20分）1.等温吸着曲线 2.脂肪同质多晶表象 3.嗅感 4.乳化容量 5.香味增强剂 6.氧协作用 7.疏水彼此作用 8.蛋白质的二级规划 9.维生素原 10.modified starch二、填空题（每题1分，共20分）1.在食物中水的存在方法有 和游离水两种，其间对食物的保存功能影响最大的是 。 2.天然蛋白质中的氨基酸均为 型规划，常见的氨基酸一般富含一个氨基和一个 。3.油脂的熔点也与油脂的晶体规划有关:油脂的晶型别离是 ，它们密度巨细的次序是 。4.下述多糖、蛋白质所构成的凝胶是热可逆的有 ， 在构成凝胶时需要
38、钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或许蓝色。6.苯甲酸在 性ph条件下具有较强的抑菌才能，它同山梨酸之间存在 作用。7.常见的食物有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常可以在发芽的马铃薯中能检测出。8.在蛋白质的功用性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改动。9.直链淀粉尽管在冷水中不溶，加热时会发生 表象，但经过一段时刻的放置会发生表象 。10.色淀是由组成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。11.ld5
39、0的中辞意思是 。一种食物添加剂的ld50为2400mg/kg，另一种食物添加剂的ld50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。12.水溶性维生素中热平稳性最差的是 ，全体上看最平稳的是 。13.hbl为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而hbl为13的乳化剂适用于 型的乳化体系。14.在油脂加工中，脱胶处置除去的是 ，碱精粹处置除去的是 。15.在发生美拉德反应时，与果糖比较，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是一切氨基酸中 。 16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有用地抑制反应进行。17.增稠剂是 大分子，食物中参加增稠剂后，既可以添加体系的 ，又可以增
40、加体系的平稳性。18.食物中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食物加工贮藏进程中生成的有害物质。19.油脂发生主动氧化时生成了 ，它的分化产品具有 味。20.丙烯酰胺是迩来在 食物中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.下列碳水化合物中可以发生美拉德反应的是 。a.乳糖 b.蔗糖 c.支链淀粉 d.-环糊精2.一块蛋糕和一块饼干一起放在一个密闭容器中，一段时刻后饼干的水分含量 。a.不变 b.添加 c.降低 d.无法直接猜测 3.油脂精粹时脱色处置运用的是 。a.氢氧化钠 b.热水 c.活性炭 d.
41、 真空加热4.苦味受体为 。a.蛋白质 b.磷脂 c.脂质 d.唾液5.不饱满脂肪酸双键的几许构型一般用顺反来标明。天然的不饱满脂肪酸均为啥构型？a.无必定规则 b.全顺式 c.全反式 d.绝大大都为顺式6.单酸三酰甘油同质多晶首要有、和型密度最小，熔点最高 c.型密度最小，熔点最低 d.型密度最大，熔点最低7.动物肌肉加热时发生许多香味化合物，最重要的成分是 。a.吡嗪 b.含氮化合物 c.脂肪分化物 d.含硫化合物8.味觉感触器只能同食物中的 作用并发生味觉。a.一切有机物 b.一切无机物 c.一些
42、可溶性物质 d.一切物质 9.下列金属元素中归于有害的重金属的是 。a.fe b. al c.mn d.cd10.坚持蛋白质二级规划平稳性的键力是 。a.范德华力 b.静电彼此作用 c.氢键 d.疏水彼此作用 四、判别题（下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共30分）1.能用冰点以上aw猜测冰点以下aw的行为。（ ）2.与直链淀粉比较，支链淀粉糊化后更易发生老化。（ ）3.过氧化值越高，阐明油脂氧化程度越深。（ ）4.参加白糖可使蛋白质泡沫平稳。（ ）5.面粉精制后，养分价值前进。（ ）6.靛蓝为天然色素。（ ）7.味精
43、合适于在中性条件下运用。（ ）8.麦拉德反应可发生一些风味成分，如:吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（ ）9.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性添加。（ ）10.so2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使so2蒸腾后，颜色不能恢复。（ ）11.蛋白质分子一级规划是指氨基酸经过氢键联接而成的线性序列。（ ）12.矿藏质在生物体内的作用之一是能坚持机体的酸碱平衡。（ ）13.植物中矿藏质首要以游离方法存在为主。（ ）14.vd、p有助于ca的吸收。（ ）15.fe3+比fe2+更易被人体吸收。（ ）五、简答题（每小题6分，共30分）1.啥是水的过冷？在啥温度下水会
44、发生过冷表象？2.简略叙说热处置构成的蛋白骤变性后，蛋白质性质所发生的各种改变。3.食物的根柢味觉有哪几种？它们的典型代表物是啥？4.亚硫酸盐在食物中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。5.说明化合物环己基氨基磺酸盐（甜美素）为何具有甜味。六、论说题（每小题10分，共30分）1.写出油脂的主动氧化机理，阐明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。2.试述蛋白骤变性及其影响要素，举出2个食物加工进程中使用蛋白骤变性的比方。3.食物中的维生素在食物加工中丢掉途径有哪些？为尽量降低维生素的丢掉，粗加工时应留心啥？华中农业大学二一年硕士研讨生入学考试课程称号:食物化学
45、一、名词说明题（每小题2分，共20分）1.滞后效应 2.发色团 3.体相水 4.麦拉德反应 5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐变 10.过氧化值二、填空题（每题空1分，共20分）1.一般在刚好低于样品开始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18）时，以 效应为主，化学反应速度 。2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为 致使菜叶变黄，可以经过加 而保绿，但会构成 的损坏。3.糖类物质参加的非酶褐变包括 和 ，它们均可以发生 物质。4.高甲氧基果胶构成凝胶时，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果胶构成凝胶的机理是 。5.天然脂肪
46、存在同质多晶表象，几种常见的同质多晶体按平稳性的次序由小到大顺次是: ， ， 。6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和 ， 因而水分子间的 比nh3和hf大得多三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种根柢味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大摆放次序是 a.苦、酸、咸、甜 b. 咸、苦、酸、甜 c. 甜、苦、酸、咸 d. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食物经a.恰当热处置和过度热处置，使其养分价值降低。 b.过度热处置有利于蛋白质的吸收，恰当热处置使其养分价值降低。c.恰当热处置有利于蛋白质的吸收，过度热
47、处置使其养分价值降低。 d.加热均会使蛋白骤变性，养分价值前进。3.光和氧对叶绿素平稳性的影响是 a.光和氧可使叶绿素可逆褪色 b.光和氧可使叶绿素不可以逆褪色 c.光和氧对叶绿素的平稳性没有影响 d.光可使叶绿素不可以逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于-胡萝卜素、-胡萝卜素及-胡萝卜素三者生物效价的正确描绘是:a. -胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只需-胡萝卜素的一半。 b.三者的生物效价相同。 c. -胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只需-胡萝卜素的一半。 d. -胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只需-胡萝卜素的一半。5.味感发生的缘由a.是舌头上的味蕾对呈味物质的影响致使的反应。 b.是指人以
48、口腔为主的感触器官对食物发生的归纳感触。 c.是人体会觉器官（舌头）对呈味物质的反应。 d.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。6.在相同的ph下，酸味的强度次序a.盐酸>醋酸 b.醋酸>盐酸 c.盐酸=醋酸 d.无法比照7.蛋白质发生发泡性的缘由是a.自觉发生 b.搅打 c.辐射 d.冷冻8.大豆蛋白凝胶的构成条件是a.需加h+ b.需加ca2- c.需要so42+ d.需要k+9.典型的螺旋是a.2.610 b.410 c.3.613 d.31010.l-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是a. l-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失掉生物活性。 b. l-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为
49、不可以逆反应。 c. l-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失掉生物活性。 d. l-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失掉生物活性。四、判别题（下列说法正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共16分）1.经过降低aw，可前进油脂的平稳性。（ ）2.酸价是衡量油脂氧化程度的方针。（ ）3.参加油脂可使蛋白质的起泡性添加。（ ）4.环状糊精具有保色、保香作用。（ ）5.生果富富含机酸，归于酸性食物。（ ）6.花青素的苯环上-och3基团增多时，光谱发生红移。（ ）7.在ph相一起，酸的强度与酸味的强度呈正有关。（ ）8.生果中香气成分的构成途径是加热分化。（ ）五、简答题（每小题5分，共35分）1.请说明面粉发酵后锌的生物有用性前进的缘由。2.请说明肉久置后颜色变褐的缘由。3.为啥类胡萝卜素具有抗氧化作用？4.蛋白质分子规划中首要作用力有哪些？5.请说明大豆经热处置可去掉某些毒素。6.为啥要在肉制品中参加三聚磷酸盐或焦磷酸盐？7.请说明苹果、马铃薯剥皮后发生褐变的缘由。六、写出下列化合物的称号或规划，并指出其在食物中的作用或损害。（每小题2分，共8分）七、论说题（共31分）1.蛋白质在食物中有哪些功用性质？举例阐明蛋白质功用特性在食物加工中的应